青梅で梅干し、梅酒をつくってみた(カリン酒もあるよ)

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去年ね、急にとなりの家のオッサンが



青梅を大量にくれて困ったんだけど、なんとか消費?した。



実はうちの死んだおばあちゃんが製作した梅酒があって、


コーヒーフィルターでこしてから



みんなにふるまった経験があるんだよね。





そのレシピがなく、失敗するかもわかんなかったし、

その時の画像はないんだけど・・



ハイ、できましたわ。
(試飲済み)




手前のは、この前につくったカリン酒の残りですわ。

1Lのビンかな。




こちらも『タダで』みんなにふるまいました!
(いやらしいな・・)




あー、梅酒の話でしたな。8Lのビンが3つなので・・




ホワイトリカー(1.8L)も6本か。よく買えたもんだと感心します。

(だいたい素材1kgで4Lのビンにホワイトリカー1本。

画像は8Lのビンですので2本×3)




となりのオッサンよ、「もう梅はいいです・・汗」




あ・・今から説明する各酒の作り方・梅干しの作り方は



金がかかります(趣味の世界)



実家とかに、道具があればそれを使ってくださいや
(;´･ω･)ｵﾊﾞｧﾁｬｰﾝ




カリン酒の方は4Lのビンで2つ、つくったね。




☆カリン酒の作り方は、11月1日ころカリン収穫として

(余談ですが、うちの庭でとれたりします)



キレイなスポンジで実をそのまま、水でこすり洗い。

(皮ごと漬けますので、よく洗ってください)




洗った実は切らずに、水をきって新聞紙に並べます。




5日間ほど日に干してください(よく日が当たれば室内でok)




その間にビンを中性洗剤で洗い、しっかりと乾かします。




1ビン(4L)でカリンの実が1kgちょいくらい必要かな。

前もってしっかり量りましょう。

(ちょいの部分はヘタや悪い所を捨てる計算です。正味1kg)




11月6日まで5日間置いたら(追熟作業。上に新聞紙とか不要)



カリンのヘタと悪い部分を切って落とす。




その時【種は全部、いります】ので捨てないように。




実は皮も種も、ついたままでokですので


1つの実を半分に切り、それを4つくらいに切り分けましょう




もう半分も4つくらいに切る(適当でいいです)。





氷砂糖は4Lの1ビンに1kg、ゆずを1〜2個用意

(カリンのクセを抑えるために入れる。酸味が苦手な方は1個)




ビンをホワイトリカーで消毒。



ビンにちょびっとホワイトリカーを入れ振ります。

全体にいきわたらせたら、

そのリカーを使い他のビンも消毒します。

(複数のビンでつくる場合です。リカーは消毒後に捨てること)




いよいよ、つけこみです。




消毒済みのビンに、ゆずを皮ごと半分に切って入れます。

(気になる方は切る前に皮をホワイトリカーで消毒してから

入れてください。枝やヘタは当然とる)




次に切ったカリンを一気に入れます。




【実を切る時に落ちた種、も入れてください】

(種だけをお茶用のフィルターに入れてもokですが、

結局、酒の中に落ちますねー)




その後、氷砂糖を1kgドバドバと入れましょう。




そんで、ホワイトリカー(1.8L)を、

1本分トクトクトクと入れましょう。




交互に入れるやり方や、


氷砂糖を少なめにするやり方もありますが、最悪流はコレで。




あとはふたをしっかりしめて、暗所に保存。

(ビン付属の注ぎ口のついた中ぶたパッキンを付けてください)




たまに様子を見てビンをふり、混ぜます

(ビンのフタは開けないように!

横に円を描くようにすると勝手に混ざります)




で、半年つけこんだ6月1日ころ(日付は目安ですよ)に

実を取り出して、こす作業をします。必ずです!!




手を消毒し、これまた消毒したおたまで、


実と種などをザックリとでokですので引上げます。




じょうご(ラッパ型の下に細い管がある、

つめかえなどに使うものです。100均のでも可)を当てがって




消毒した別のビンにコーヒーフィルターではなく

【リードクッキングペーパー】を使い酒をこしてください

(ここで取り除かれるのは実のカスと種です。

リードでこせば飲めるレベルに)




コーヒーフィルターで更にこしても良いですが、

種からヌルみが出ているのでこしにくいと思います。

(人にあげる分だけ完成後にコーヒーフィルターでこすとか?

時間かかりますよ、多分。その際はドリッパーを使ってください)




つけこんだビンからカリンの実と種とゆずが取り除かれ、

見事に飲める酒だけが別のビンに残りましたよね




ソレを更に半年、暗所に置きます。(熟成期間です)




11月1日くらいになったら完成。収穫から完成まで1年。




おそらくは最悪流でつけこんだカリン酒が、


渋みもなく美味しく出来上がっているハズです。




大事なのはとにかく消毒。

こした後も、数年置けるようにしましょう。



それと手順を守る事。

(この手順で独特の渋みとマズ味が消えるようになっています)



用意するものは、つけこみ用のビン(4L)、


こしたあとの酒を入れるビン(容量はご自由に)



ホワイトリカー1本、カリン1kgちょい
(悪い所とヘタを落とし1kgになる計算で)

ゆず1〜2個(最初の年は1個で様子見が良いかも。レモンも可)



氷砂糖1kg(アリよけでジップロック保存)、やや大きめのじょうご

(15cmのが良いです。最低でも12cm以上)

リードクッキングペーパー、おたま、

各器具消毒用のアルコールスプレー
(食品についてもいいやつ)ですかねー。




以上が最悪流カリン酒の作り方ですが、

この後の梅酒づくりにも参考にしてください。









では、最悪流梅酒の作り方を。



5月〜6月ころに青梅がスーパーな並ぶ

(木と地方により違いがあります。うちの庭にも

1本ずつありますが2週間ほど実のなる時期がずれてます)




買ってきた梅・採ってきた梅を


キレイなバケツに水を入れて洗いましょう。




水をかえ、2時間程水につけておきます。




その後、乾かすためのザルに入れますが、


この時につまようじでヘタをとります。
(悪い梅・傷がついた梅は捨てます)




しばらくザルにあげて干します。

(乾きが悪くなるので何個かにわけてください)




何時間かすると、キレイに乾きますよ〜。




次にキレイなつけこみビンにホワイトリカーを少し入れふります

(消毒。全体にいきわたらせる感じホワイトリカーは、捨てない)




ビンは梅が1kgの場合は4L・2kgの場合は8Lだと

わかりやすいです。

(用意する氷砂糖は梅と同量にしてください。

カリン酒と同じですねー。1kgなら1kg)




んで、手を消毒した後に、

ボウルに先程の消毒用ホワイトリカーを入れて、

更に追加の消毒用ホワイトリカーを入れます。

(梅の消毒に使うので、梅がひたるくらい)




梅を全部くぐらせます。

(消毒。ゴミが出るので、そのホワイトリカーは捨てましょう)




何個かずつでokです。

チャプン→コロコロ→消毒した別のボウルへって感じで。




いよいよ、つけこみです。




ビンにホワイトリカーで消毒済みの梅を少し入れ・・


梅→氷砂糖→梅→氷砂糖と交互に入れていきます。




その上からホワイトリカーをトクトクトクと入れましょう。




しっかりフタを閉めて・・

(カリン酒同様、ビン付属のパッキンを付けてもらうか

ラップを何重かにしてフタをしめるか)




暗所で保存すれば任務完了!!




数か月ほどは定期的に横に円を描くようふって、混ぜます。




4年置いたら完成(4年て・・あっ、梅は出さないでくださいねー)




つけこみから1年ほどたった後、


氷砂糖は全て溶け、梅は全部下に沈んでいると思います。




軽く混ぜたあと、ビン付属のパッキン注ぎ口から

重めのコップなどに梅酒を入れて飲んでみてください。

(味見なので、こさなくてok。重めのコップは勢いで倒れない為)




最悪流のつけこみが出来ていれば、


つけこみ1年でも美味しく飲めると思います。




4年は目安ですけど、気が向いたら2〜3年で、


じょうごかドリッパーとコーヒーフィルターを使い・・




こして、ビンを移し飲んでいくのも良いです。
(ビンの消毒はやってくださいよ〜。)




オススメどおり、チョビチョビ味見しつつ、4年でもok。




こす時に使うフィルターは、酒にトロみがある方がよければ

リードクッキングペーパーでもokです。




梅酒はカリン酒ほどヌルつきはないので、

基本コーヒーフィルターでこすのが良いと思います。

(ご自由にどうぞ)




こす時に実が邪魔なら、おたまを消毒して取り出してください。






用意するものは、つけこみ用のビン
(梅1kgなら4L。梅2kgなら8L)、

こしたあとの酒を入れるビン(容量はご自由に)




青梅1kgか2kg、ホワイトリカー1本か2本、氷砂糖1kgか2kg

(梅の量に合わせて1か2を調整してください。

梅が2kgなら全部2です)




つまようじか竹串、ザル何個か、やや大きめのじょうご

(コーヒーフィルターに合う12cm)ドリッパーでも可、

キレイなバケツ、おたま、

コーヒーフィルター　(リードクッキングペーパーでもok)、

ボウル2個、各器具消毒用のアルコールスプレー

(食品についてもいいやつ)です。





カリン酒とちょっと作り方は違いますが、流れは同じ感じです。

消毒が大事なのも一緒。


共通点がわかれば、何回かつくるとこんな感じかーと



わかってきます。他の果実にも挑戦してみましょう。




梅は消毒用のホワイトリカーが少し多めに要りますので、


一度にたくさんつくった方がお得です。
(捨てる消毒のリカーが少なくて済む)


8Lビンにも挑戦してみてくださいねー。










でね(まだ続くのかよ・・)、もし梅酒つくって、

もしくはお酒がのめないので、梅が余ってしまったと。




そういう時には、こんな容器で梅干しつけましょ。

(この画像は赤シソを追加し、つけこんでる最中)




おばぁちゃんの家とかに、よくある陶器のヤツ

(重い)






☆梅干しの作り方は、結構かんたん。




青梅の状態でもつけることができますけど、



ざっと洗って新聞の上に並べ、薄い新聞紙をかぶせる。




そうすると段々と黄色っぽさが出てきます。

(追熟作業。ほどほどでok)





作業に入る前に梅の重さを量っておきましょう(必ずです)





ここで梅酒の時と同様、ヘタをつまようじ・竹串などで取り、


ホワイトリカーをしっかりくぐらせます。

(消毒とゴミとり。ホワイトリカーは捨ててください)




消毒が済んだらボウルへ置きます。




傷がついたもの、悪い梅は必ず捨てましょう。





つけこみは上の画像のような陶器でもいいし、


平たいタイプの漬け込み容器でもいいです。

(ガラス・ホーロー・陶器の平たいタイプ。

プラスチック・金属はオススメしません)




漬け物容器で直接つける、漬物袋をつかう、どちらにせよ


キッチンペーパーにホワイトリカーをつけ、


容器・もしくは漬物袋の消毒をしましょう。




消毒した梅を容器に入れるんですが、

梅の重さ×0.18ほど【ふつうの塩】を量り、


そのうちの一部を下にサラサラサラと敷きましょう。

(塩は海水からつくった、ふつうのが良いです。袋に入ってて安いのがあるじゃないですか、アレ。食塩などの精製塩はダメ)



梅が1kg(1000g)なら、塩は180g必要という感じです。




さきほど消毒がすんだ梅を、


塩→梅→塩→梅→塩と交互に入れます。



隠し味に、はちみつとかも良いでしょう。

(はちみつ入れる場合は、梅1kgで200gくらいでしょうか。

市販のはちみつ梅くらいにするんだったら、倍くらい?)





塩の量ですが上記のように塩分濃度18％で作ります。

13％くらいでも良いですが、





結局、塩抜きしなきゃ辛くて食べらんないと思いますよ。


それなら保存がきく18〜20％でつくるわけです。





塩抜きは後で説明しますが、

【しばらくの間、食べる分だけ塩を抜く】のが大事。





もらったけど、メチャクチャ辛くて食べられない梅干しとかも、



塩抜いて食べたりできます。高級品なので捨てるのは×





話がそれましたね。


じゃ、梅と塩を消毒した容器に入れた後は、重しをします。





重しはジップロックに水を入れて、


それを水漏れ防止で漬物袋に入れてでも可。




梅の2倍の重さが必要です。

(追熟した梅1kgなら重し2kg、青梅のままなら2.8kg〜3kgくらい)





まぁ漬物石(漬け容器付属品でも可)がオススメですけどね。

重さの調整で上にジップロック水を使ったりもしますよ。




漬物石は直接梅につけず、漬物袋に入れて重しにしましょう。

※画像は使った後の画像
ウチのはザラザラしてるので重しに新聞を巻き、
漬物袋でくるんでいる

漬物袋下側(梅にふれるエリア)は当然消毒。



(梅干しつくりの時はアルコールスプレーではなく、

ホワイトリカーで消毒したほうが良いです。

キッチンペーパーにしみこませ拭きましょう)





んで、ふたをしたら、容器をゴミ袋なんかで

包んで、袋の上から新聞などで影をつくり保存

(あまりに奥にしまいこむと、取り出すときたいへん)





3日くらい置いたら、梅酢(塩で水分が出る)が梅がひたるまで


上がってきそうか?を確認します。




この塩分濃度なら間違いなく上がってくると思いますが、

念のため。




※上がりそうでなかったら、塩を10〜20gほど上からまき、

重しを少し追加しましょう。

(梅酢が梅の半分まできていたら、

おそらく何もしない方が良いです。もう3日様子を見ましょう)




梅酢が梅干しの上くらいまで来ると、

結構ほっといても大丈夫です。

(梅酢で保存ができているということ)




青梅を使った場合は、重しを3kg→2kgに減らしてください。

(固い青梅から梅酢を出す目的なので梅酢が上がれば減らす)




つけこんで7〜10日くらいたったら、市販の赤しそ

(もう処理してあるもの。水分を多く含んだものが売ってます)を





全部入れちゃいましょう。手を消毒して、しそを梅の上に広げる

ように置きます。商品の中の水も全部入れます。




また重しとふたをして、ゴミ袋でつつみ、


置くこと約2週間〜3週間・・・

(次は干作業なので、天気の良い時を待ちましょう。

3日間晴れていれば大丈夫)



ナイロン手袋をつけ、干し網か干しザル(平たいデカいヤツ)に


梅を並べます。(多少、しそがついててもok)


汗がつかないようにする必要がありますので、


冷水シャワー後などがオススメ



※下はピンクの汁が落ちます
室内だと、とるのに大変なので何か敷きましょう




以下　番外編
★しそは、しぼってから、やや広げて干して、★

カラッとするのを待ちます。

(しっかり目に乾かせば、多少やわらかくてもok。
まとまってると完全にカラカラにはならないかなぁ)


これ以上乾かないと判断したら、取り入れて・・



電子レンジ500Wで2分ずつ様子をみつつ加熱。

(耐熱の皿を使ってください。耐熱シートを使う方法も)




ややカリカリになったらチョッパーに入れるなどして、

バラバラにしましょう。

※この時点で置いても良いです。



バラバラになったしそをミルを使い3秒→様子見→3秒と

細かくしていきます。

(最初の3秒でいいかも。いわゆる、ゆかり　づくりですな)




すり鉢の方が、手加減ができて良いかもですが私は

持ってないので、コーヒー用のミルで。



細かくなったら食品用の除湿剤と容器に入れ、


★ご飯にかけたり・おにぎりなどに使ったりしてみましょう★




★★梅としそを出したあとは、梅酢がたっぷりと　★★

のこっているはずですが、消毒した容器にいれ冷蔵庫保存で

9月くらいまで料理に使えます。


梅酢レシピで検索すると色々出てきますが、

かなり塩辛いので紅ショウガづくりがオススメです。


※画像は小分けのビンにリードクッキングペーパーで

しそを除きながら、梅酢をいれているところ。

梅を干した後で片づけしながらですねー




別の容器に梅酢を必要分入れ、新生姜を買ってきて洗い、

紅ショウガ風に切り、漬けるだけです。

(塩もみ→水気出す→漬けるでも可)




塩辛い場合は煮切りみりんで薄めましょう。



みりんを鍋に入れて1分くらい煮るだけです。



塩分が下がり、甘くなりますので、これで味を整えます。



梅酢と煮切りみりんとで1:1にするか、2:1にするか



3:1にするか・・これは個人の好みで好みで変わります。



★★漬けこんで1日たったら食べれますよ〜。★★
以上　番外編おわり



えー、梅干しつくりでしたね。途中でゆかりと紅ショウガつくりの

方法をはさんで、すみません。

(手順的には、はさんで説明したほうが良いかと思いましてね)





干し網・干しザルに梅を並べた後は、天日干しをします。

(日の入る納屋があると良いですが・・

お日様にあたるところで乾かしましょう)




ナイロン手袋などをして、たまに梅をひっくり返しつつ、

3日間待ちましょう。

(納屋ではなく、外で干す場合は夕方、室内にもどしましょう。

まさかの雨の可能性もありますしね)




1.2.3日目と干せたら、3日目の夕方に消毒した容器に入れ、

冷蔵庫で保存しましょう。完成です!!




用意するものは、漬け込み容器、梅の重さ約2倍の重し、


必要なら梅を入れる漬物袋、つまようじか竹串、


重さを量るもの(2kgまでだと少ないです。3kg〜推奨)、


ゴミ袋、重しを包むための漬物袋、ホワイトリカー少し

(必要に応じて水の重しを使うので少し大きめで1斗用でも可)

ふつうの塩、赤しそ(処理済み)、使い捨て手袋、

干し網か干しザル　こんなとこかなと。





ここからは【梅干しの塩抜き】のやりかたです。



天日干しで干し過ぎた場合も、塩抜きすれば美味しく

いただけます。




多分ねー、つくった梅干しは辛いと思うんですよ。

最初に言ったように減塩で作っても塩辛いです。




キレイなバケツに【10日くらいで食べる分だけ】の

梅干しを入れ、梅干しの約4倍の水を入れます。




つけこみに使った塩をほんの一つまみほど入れます。

親指・人差し指でつまんでサッと。

(塩分を加えるのではなく、塩が抜けやすくするため)




一番最初は、8時間くらいで上げてみてください。




塩辛いようなら、10時間、12時間(2時間追加　4時間追加)と


塩抜きする時間を長くして好みの味になるまで調節します。

(水気はあると思いますが、そのまま清潔な容器へ保存)




保存はガラスのビンなどで冷蔵庫ですが、

塩抜きすると長持ちしませんので早めに食べましょう。





1回・2回と塩抜きする→食べるを繰り返すと、


段々とうまいやりかたが見えてくると思います。




面倒だから一気に全部塩抜き!!は、やめてくださいね。

捨てる羽目になりますので。




ではー。
ｳﾒﾎﾞｼ( ﾟдﾟ )スッパ